La chymosine, ou présure, est une enzyme protéase aspartique présente dans la muqueuse de l'estomac des jeunes mammifères, essentielle au caillage du lait afin d'améliorer l'absorption des nutriments. Il est largement utilisé dans la fabrication du fromage-pour catalyser l'hydrolyse de la caséine, provoquant la coagulation du lait. La production moderne utilise souvent la technologie de l’ADN recombinant via des micro-organismes.
Aspects clés de la chymosine :
Fonction biologique : produit dans la caillette (estomac) des ruminants allaitants pour cailler le lait, permettant une rétention plus longue pour la digestion.
Fromage-Rôle dans la fabrication : il divise la caséine, déstabilisant les micelles de caséine, qui forme un gel solide et caillé.
Source : Traditionnellement extraite de la présure de veau, elle est désormais principalement produite par fermentation à l'aide de micro-organismes génétiquement modifiés comme Trichoderma reesei.
Activation : sécrétée sous forme de proenzyme inactive appelée pro-chymosine, activée par l'acide gastrique.
Propriétés : Fonctionne mieux dans les environnements acides (pH 5,3–6,3), est une poudre/liquide jaunâtre et est sensible à la lumière ultraviolette.
Nom alternatif : La présure est le mélange brut, tandis que la chymosine est la protéase active spécifique.
Tout ce que vous devez savoir
Quelle est la fonction de la chymosine ?
La chymosine, également connue sous le nom de rénine, est une enzyme protéolytique apparentée à la pepsine qui est synthétisée par les principales cellules de l'estomac de certains animaux. Son rôle dans la digestion est de cailler ou coaguler le lait dans l'estomac, processus d'une importance considérable chez le très jeune animal.
La chymosine est-elle sans danger ?
Sur la base des données fournies et de la marge d'exposition dérivée, le groupe scientifique a conclu que l'enzyme alimentaire chymosine produite avec le T. reesei DP-Nyj88 génétiquement modifié ne soulève pas de problèmes de sécurité dans les conditions d'utilisation prévues.
Quelle est la différence entre la chymosine et la présure ?
La chymosine, également connue sous le nom de présure, une enzyme de coagulation du lait obtenue à partir de l'estomac des veaux, est utilisée dans la fabrication du fromage. La production de cette enzyme par la technologie de l'ADN recombinant devient désormais possible.
Les humains ont-ils de la chymosine ?
La chymosine est exprimée chez un certain nombre de descendants de mammifères, mais sa présence dans le tissu gastrique des nourrissons humains reste un sujet de controverse. Quoi qu'il en soit, le génome humain contient des séquences liées à la chymosine-qui représentent probablement un pseudogène
